Каротиноиды — тетратерпены и тетратерпеноиды, формально являющиеся производными — продуктами гидрирования, дегидрирования, циклизации, окисления либо их комбинации ациклического предшественника — Ψ,Ψ-каротина (ликопина); ретиноиды к каротиноидам не относятся. К каротиноидам также относят каротины, ксантофиллы и некоторые продукты циклизации и потери части углеродного скелета ликопина^[1].

Каротиноиды являются природными органическими пигментами, синтезируемыми бактериями, грибами, водорослями, высшими растениями и коралловыми полипами, окрашены в жёлтый, оранжевый или красный цвета.

К 2012 году было описано около 600 различных каротиноидов. Примерно 50 каротиноидов обнаружены в пищевом рационе человека, из которых только 10 присутствуют в плазме крови в ощутимых количествах. Каротиноиды выполняют функции антиоксидантов в организме человека. Провитамины А, например, β-каротин, являются предшественниками витамина А^[2].

§Классификация

Каротиноиды включают две основных группы структурно близких веществ: каротины и ксантофиллы.

§Каротины

Каротины являются тетратерпенами — изопреноидными углеводородами общей формулы C₄₀H₅₆, формально являющимися продуктами изомеризации и дегидрирования ациклического полиена ликопина:

Концевые фрагменты ликопина могут замыкаться в циклы, чаще всего шестичленные. Такое замыкание возможно и с обеих сторон цепи, как, например в случае α-каротина:

,

так и с одного из концов; примером такого замыкания является δ-каротин:

§Ксантофиллы

Кантаксантин:

Криптоксантин:

§Каротиноиды и летучие ароматные вещества

Многие продукты окислительного расщепления каротиноидов являются пахучими веществами, определяющими запах пищевых продуктов и цветов (иононы, дамасконы, дамасценоны):

§Примечания