Грибы маринованные — грибные консервы, характеризующиеся кислым или слабокислым вкусом, ароматом пряностей. Производятся с помощью специальной обработки для увеличения срока хранения грибов.

Категории грибов

По своей питательной ценности грибы делятся на четыре категории. К грибам:

• первой категории относятся белый гриб, груздь, рыжик
• второй категории — подосиновик, подберезовик, масленок, волнушка, шампиньон, подгруздь, опенок
• третьей категории — моховик, лисичка, сморчок обыкновенный, валуй, молочай, большую часть сыроежек, козляк
• четвертой категории — дождевик, трюфель, строчок обыкновенный и другие малоценные грибы

Полезные свойства

Грибы богаты белковыми, минеральными и экстрактивными веществами.^{[источник не указан 539 дней]} По пищевой ценности они не уступают мясу, овощам и фруктам.^{[источник не указан 539 дней]} Полезные свойства грибов практически не утрачиваются после обработки.^{[источник не указан 539 дней]} Маринованные грибы содержат белки и углеводы, аминокислоты, антиоксиданты, витамины группы В, С, Е, РР, провитамин D, фосфор, калий, цинк, железо, кальций, йод. Грибы — низкокалорийный продукт, что делает их популярными в диетическом питании.^{[источник не указан 539 дней]} Лецитин, содержащийся в них, препятствует накоплению в организме холестерина. Эрготионеин, содержащийся в подавляющем количестве грибов — это мощный антиоксидант, который способен помочь людям, страдающим онкологическими заболеваниями.^{[источник не указан 539 дней]} Грибы содержат ß-глюканы, способствующие поднятию иммунитета, укреплению защитных сил организма.^{[источник не указан 539 дней]} Так же после маринования грибы становятся более легкоусваемыми организмом и теряют некоторые вредные свойства.

Приготовление

Маринованные грибы изготавливаются с использованием уксусной кислоты, лимонной кислоты, натурального винного и яблочного уксуса. Для маринования грибов используются лавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица.^[1]

В домашних условиях применяют два способа маринования: грибы сразу варят в приготовленном маринаде, или предварительно отварив в подсоленной воде заливают маринадом. Мариновать можно почти все виды съедобных грибов. Однако наиболее вкусными являются белые грибы и опята.

В промышленном производстве грибы тщательно проверяют, отбирая плотные, не поврежденные, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2 % растворе соли 4-5 минут, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают. Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 °С.

Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут.

Русский рынок маринованных грибов

По данным Business Analytica сегмент маринованных грибов занимает 8 % от общего объема рынка плодоовощных консервов.^{[источник не указан 539 дней]} Маринованные грибы являются одними из самых дорогих продуктов овощной консервации.^{[источник не указан 539 дней]} Среди популярных русских производителей маринованных грибов можно выделить компании «Экопродукт», ТД «БВК», «Богородская трапеза», «Дядя Ваня»^{[источник не указан 539 дней]}

Примечания

1. Приготовление маринованных грибов