12-10-2023
Пшени́чная мука́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы.
Пшеничная мука, пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.
Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Цвет шрифта на ярлыках для муки хлебопекарной пшеничной:
В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия из неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.
Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8 % отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. В нашей стране именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав с ржаной мукой — чёрный.
|
Наименование показателя |
Характеристики и норма для муки сортов |
||||
|
крупчатки |
высшего |
первого |
второго |
обойной |
|
| Цвет |
Белый или кремовый с желтоватым оттенком |
Белый или белый с кремовым оттенком |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна |
| Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
||||
| Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
||||
| Содержание минеральной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
||||
| Влажность, %, не более |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
| Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более |
0,60 |
0,55 |
0,75 |
1,25 |
Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки. но не более 2,0%, |
| Крупность помола, %:
остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403—77, не более |
2 |
5 |
2 |
2 |
- |
| остаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 3924—74, не более |
- |
- | - | - |
2 |
| проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403—77 |
Не более 10 |
— |
Не менее 80 |
Не менее 65 |
Не менее 35 |
| Клейковина сырая: количество, %, не менее |
30,0 |
28,0 |
30,0 |
25,0 |
20,0 |
| качество |
Не ниже 2-й группы |
||||
| Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
| Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается |
||||
| Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её. |
Мука пшеничная.
