12-10-2023
Туркменская кухня по технологии и ассортименту продуктов очень близка к кухням других среднеазиатских народов. Хотя у туркмен все блюда, имеют собственные туркменские названия. Например, плов называется «аш», манты — «берек», бешбармак у большинства туркмен — «гулак», у текинцев — «белке», а у северных йомуды — «Куртука».
Различия в традиционных блюдах и вкусах прикаспийских туркмен (огурджалинцив) и туркмен из восточных районов республики (текинцы) видны на простом примере. Когда текинцы едят говядину и она им нравится, они говорят: «Какая вкуснятина, как баранина!». Огурджалинцы восхваляют баранину по своему: «Какая вкуснятина — совсем как осетрина!». Главными продуктами питания туркмен являются мясо и молоко. Туркмены-текинцы ценят баранье мясо, туркмены-йомуды, сарыки а другие используют мясо молодых нерабочих верблюдов, пернатой дичи (фазанов, куропаток, перепелок).
Содержание |
Национальные способы приготовления и консервации мяса у туркмен очень разные, и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Например, туркмены-йомурды, высушивают мясо под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют на несколько дней. Такое вяленое-сушеное мясо называется «какмач».
Способ приготовления мяса туркменами-текинцами основан на комбинировании различных условий сушки. В заранее подготовленный (то есть промытый и натертый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанными мелкими кусочками мяса и сала так плотно, чтобы там не осталось воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером его выкапывают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Заключенное в него мясо приобретает приятный вкус и долго не портится. Такое мясо называется «Гарин» (желудочное). Его обжаривают в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированной изнутри глиняной посуде (у туркмен он называется «говурма») обжаривают мясо молодых животных над углями («кебап» или «шары»).
Основное молоко получаемое туркменами — верблюжье и овечье. Молочные изделия — «агаран», «чал», «карагурт», «теле», «сикман», «сарган»[1].
Наличие в меню национальных рыбных блюд, созданных прикаспийскими йомурдами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. В огурджалинцев эти блюда занимают центральное место.
Туркмены-огурджалинци применяют для приготовления рыбы традиционные среднеазиатские технологии (например, обжаривают рыбу на вертеле или в кипящем масле, в котлах). Готовя рыбу также используют традиционные азиатские растительные продукты — кунжут, рис, урюк, изюм, гранатовый сок. Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие свежей, а лучше — свеже-выловленной рыбы.
Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков («балыка-пули»), а также «кавурдаку» (балык гавурдак).[2]
Другие рыбные блюда — «гаплама», «чеме», «балык берек», «баликлы яхама», «аш». По старому обычаю туркмены пьют очень много чая. Утром не менее 1 литра, столько же днем и вечером.
Овощей едят мало, в основном редьку, помидоры, тыкву, морковь, маш. Их отсутствие компенсируют зеленью — щавелем, туркменской лебедой (гара сель), Туркестанским шпинатом (исманак) и клубнями козлобородника (Скорце-нера). Из фруктов наиболее распространенные абрикосы (урюк). Кстати, его добавляют не только в мясные но и в рыбные блюда. Из бахчевых культур используются дыни, арбузы.
Набор употребляемых пряностей достаточно широк: лук, красный перец, черный перец, мята, дикая петрушка, ажгон, ужгун (галлы фисташкового дерева). Для блюд из дичи добавляют, кроме того, шафран и чеснок.
Туркменская кухня отличается особым набором жиров. Курдючное сало, топленое масло с верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжут на масле, используемый при изготовлении мясных, сладких, а также рыбных блюд.
Туркмены текинцы, сарыки, мервцы пьют много зеленого чая, а йомуды-прибалханцы и огурджалинцы — черного, при этом с черным чаем пьют парное верблюжье молоко, которым чай будто «заваривают», а затем ненадолго ставят на угли. Чай с кусочками мяса называют «чорба».
Национальным туркменскими сладостями является особая блюдо типа халвы. Она готовится из корней лилейного растения Череш (чириш), с которой йомуды добывают камедь тригант, и варят вместе всё массу с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным) и пряностями.
Туркменская кухня.