Анко, паста адзуки, сладкая бобовая паста — уваренные с сахаром или мёдом бобы фасоли угловатой. Анко была изобретена в Китае. Используется в японской, китайской, корейской кухнях.

Разновидности

Сорт анко определяется консистенцией.

Китайская кухня

• Перетёртая анко: адзуки варят с сахаром и перетирают в пасту. Получается мягкая субстанция с частицами фасолевой оболочки. Сила и тщательность перетирания зависят от желаемой консистенции пасты. Иногда в готовую анко добавляют целые варёные с сахаром бобы. Перетёртая анко — самый распространённый вид в китайской кухне.
• Мягкая анко: фасоль варят без сахара, перетирают и разводят до консистенции кашицы. Затем вторично протирают, через сито, для удаления оболочек бобов, фильтруют через марлю. Хотя после фильтрации в анко можно добавить сахар и готовить с ней блюда, обычно перед использованием в мягкую анко добавляют масло. Начинка в китайских сладостях готовится из мягкой анко.

Японская кухня

• Цубу ан (яп. 粒餡^?) — цельные бобы, сваренные с сахаром.
• Цубуси ан (яп. 潰し餡^?) — растёртые варёные с сахаром бобы.
• Коси ан (яп. 漉し餡^?) — фильтрованная цубуси-ан; наиболее распространённый вид.
• Сараси ан (яп. 晒し餡^?) — высушенная и затем восстановленная с помощью кипятка.

Этимология

В японском языке для анко существуют следующие названия: ан (яп. 餡^?), анко (яп. 餡子^?), огура (яп. 小倉^?). Строго говоря, слово ан может означать пасту из любых бобов, хотя обычно подразумевается адзуки. Паста из других видов зеронобобовых называются: сироан (яп. 白餡^?, паста из белой фасоли), куриан (яп. 栗餡^?, каштановая).

Аналогично, китайскиое слово доуша (豆沙) может означать любую пасту, а хундоуша (紅豆沙) — это анко.

Использование

Китай

• Хундоутан кит. упр. 紅豆湯/紅豆沙, пиньинь: hóngdòutāng / hóngdòushā, палл.: хундоутан / хундоуша — суп из жидкой анко. Часто готовится с танъюань и семенами лотоса.
• Танъюань кит. упр. 湯圓, пиньинь: tāng yúan, палл.: танъюань: клёцки из рисовой клейковины со сладкой начинкой.
• Цзунцзы кит. упр. 粽子, пиньинь: zòng zĭ, палл.: цзунцзы: голубцы из рисовой клейковины и анко, завёрнутых в бамбуковые листья. Рис для цзунцзы приготавливается особым образом.
• Юэбин кит. упр. 月餅, пиньинь: yùe bíng, палл.: юэбин: кекс с начинкой. Юэбин делают с растёртыми семенами лотоса, анко и другими начинками.
• Баоцзы кит. упр. 豆沙包, пиньинь: dòu shā bāo, палл.: доушабао: пирожки на пару.
• Хундоугао кит. упр. 红豆糕, пиньинь: hóng dòu gāo, палл.: хундоугао

Япония

• Аммицу, десерт из анко, агар-агара и кусочков фруктов, подаётся политый сиропом.
• Ан-пан, выпечка, начинённая анко.
• Дайфуку, моти с начинкой из анко.
• Данго, шарики из рисовой муки, часто сверху покрываются анко.
• Дораяки, два японских бисквита, между которыми находится слой анко.
• Мандзю, паровой пирожок с начинкой из анко.
• Сируко или дзэндзай, сладкий суп с анко.
• Тайяки, печенье в форме рыбки, начинённое анко.
• Ёкан, желе с анко.

Корея

• Парам тток
• Пунъоппан
• Чхальпориппан — похожее на дораяки изделие из ячменного теста^[1][2].
• Хоппан
• Кёнджу
• Пхатпинсу
• Пхаттанджа (팥단자)
• Пхатчук — суп
• Пхатток (팥떡) — тток с анко
  • Пхатт сирутток
• Сонпон, подвид ттока, корейских рисовых пирожков. Некоторые виды сонпона начиняют анко^[3][4].

Культурное влияние

• Персонаж аниме Наруто Анко Митараси получила имя по названию своей любимой еды, пасты анко и митараси данго.
• Мультипликационный герой Anpanman — это антропоморфный ан-пан.
• В классической новелле Нацумэ Сосэки Ваш покорный слуга кот профессор пристрастился к анко; жена профессора винит анко в провоцировании диспепсии у мужа и больших счетов за еду.

Примечания