Марципа́н (итал. marzapane дословно — «хлеб Марта») — вид кондитерского изделия.

Настоящий марципан — это смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. В России широко распространены булочки-«марципаны» с арахисом.

Любекский и кёнигсбергский марципан славятся по всему миру.

Легенды о происхождении

Достоверно неизвестно, где именно был впервые приготовлен марципан. Несколько стран: Франция, Германия, Италия, Эстония — претендуют на звание родины марципана.

По первой версии, причиной изобретения марципана послужил голод. Единственным сырьём для хлеба был миндаль. Другая версия утверждает, что марципан был изобретён как лекарство от душевных расстройств, так как благотворно влияет на нервную систему.

Марципан в кухне народов мира

В Германии и Голландии марципан традиционно готовят на Рождество.

Марципан употребляется также в виде:

• конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью (моцарткугель)
• фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем
• в чистом виде («марципановый хлеб»)
• марципанового ликёра
• украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля)
• начинки для тортов и других кондитерских изделий

Рецепт марципана

Основные ингредиенты марципана:

• миндаль сладкий
• миндаль горький
• сахар

Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликёром, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.

Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменён другим подсластителем.

Пропорции основных ингредиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.

Дополнительные ингредиенты:

• ароматизаторы (какао, ликёры, апельсиновая цедра, розовая вода, пряности и др.)
• красители (натуральные или искусственные)
• яйца

Основные методы приготовления:

• холодный на яйце
• холодный без яиц
• горячий

Холодный метод

Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.

Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек — см. персипан) отечественные рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.

Горячий метод

Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённые остальные ингредиенты (ореховая смесь).

Для того, чтобы марципан хорошо держал форму, его необходимо тщательно вымесить, как тесто.

Музеи марципана

• Музей марципана в Сентендре, Венгрия
• Музей марципана в Таллине, Эстония
• Музей марципана в Любеке, Германия
• Музей марципана в Кфар Тавор, Израиль

Крупнейшие производители

• «Niederegger», Любек, Германия. Компания также основала музей марципана в Любеке.
• «George Lemke & Co», Берлин, Германия.

См. также

• Персипан
• Список предприятий кондитерской промышленности России

Ссылки

• Kuking.net
• О музее марципана в Сентендре
• О музее марципана в Таллине
• О музее марципана в Любеке