Пароконвектомат — вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и конвекции для приготовления пищи.

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Основные режимы работы:

1. приготовление на пару,
2. конвекция (циркуляция горячего воздуха),
3. комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар и горячий воздух). Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

История

В 1976 году немецкая компания Rational выпустила на рынок аппараты, сочетающие функции конвекционной печи и пароварки. Производимые изделия произвели революцию в процессе приготовления пищи. С помощью пароконвекционных печей повара смогли применять методы приготовления пищи, которые способствовали экономии электроэнергии, воды, снижению потерь конечного продукта и времени персонала. Сохранению витаминов и микроэлементов способствовала деликатная обработка продуктов низкотемпературным паром. Последнее позволило широко использовать пароконвектоматы для приготовления блюд диетической кухни.

Постепенно пароконвектоматы из простых аппаратов с ручным впрыском воды превратились в многофункциональные машины, многие из которых обладают собственным «интеллектом» и способностью автоматического приготовления блюд.

Изначально, цена на пароконвектоматы была очень высокой, и они были доступны лишь дорогим заведениям общественного питания. В настоящее время пароконвектоматы стали неотъемлемой частью кухни как дорогих ресторанов, так и практически любого заведения общественного питания.

Виды пароконвектоматов

Классификация пароконвектоматов:

1. по способу образования пара:
   • бойлерные (источником пара выступает парогенератор),
   • инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель);
2. по типу управления:
   • механические,
   • электромеханические,
   • электронные (сенсорные);
3. по вместимости:
   • небольшие (3-6 уровней),
   • средние (6-10 уровней),
   • большие (12-24 уровня).

Преимущества

Преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования:

• сочетание определенной температуры и влажности в рабочей камере, которое позволяет ускорить процесс приготовления пищи;
• равномерное приготовление;
• отсутствие необходимости переворачивать продукты;
• при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, , сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит очень аппетитным и свежим;
• обработка нескольких разнородных продуктов одновременно (до 10-12 блюд) без смешивания запахов;
• сохранение полезных свойств продуктов — возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов;
• экономия площади путем сокращения количества используемых изделий;
• снижение потерь конечного продукта на ужарку и уварку;
• экономия электроэнергии;
• уменьшение трудовых затрат;
• простота чистки оборудования (возможность использования самоочистки)

Примечания

Литература

• Крылов Евгений. Пapoкoнвeктoмaт: тexнoлoгии эффeктивнoй paбoты — М.: Ресторанные ведомости — 2004 г. ISBN 5-98176-016-8
• Оборудование предприятий торговли и общественного питания, под редакцией профессора В. А. Гуляева, Москва, ИНФРА-М — 2004 г.
• Молодежь и кооперация-2010:Тезисы докладов XXXIV Межрегиональной студенческой научной конференции, проведенной на базе Чебоксарского Кооперативного Института(филиал) Российского университета кооперации и посвященной Году учителя в Российской Федерации.-Чебоксары: РИО ЧКИ РУК,- 2010.
• Bucher Gruppe: Kocher: Esbit, Feldkochherd, Mikrowellenherd, Induktionskochfeld, Solarkocher, Wasserkocher, Trangia, Heißluftdämpfer, Benzinkocher, Hobokocher, Books Llc — 2010.
• Ботов М. И. Тапловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: "Издательский центр «Академия», 2002 г.
• Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания (9-е изд., стер.) учебник.: ИЦ Академия — 2010 г. ISBN 978-5-7695-7544-0
• Пароконвектомат — новые возможности старой кухни, Дмитрий Тихомиров. Эксперт, № 9, сентябрь 2001.
• Оборудование для ресторанов, баров, профессиональных кухонь: пароконвектоматы Unox, Торговое оборудование в России, № 1, январь 2001.
• Как в русской печи… — номер 4(38).
• Конструкция современных пароконвектоматов, М. И. Ботов, СВ. Подольский. Пищевая промышленность № 7, 1995. 23. «Choosing а Humidity Sensor», Denes К. Roveti. Sensors — July 2001.

Ссылки

• Любовь Вострова Пароконвектомат: от простого к сложному (рус.) // «Магазин. Ресторан. Отель» : Журнал. — 2007. — № 1.
• Пароконвектомат – незаменимый помощник на профессиональной кухне (рус.) // Информационно-аналитический справочник «www.spravka053.ru» : Журнал. — ноябрь 2008. — № 9.