Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный^[1] (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.

Химический состав:

• декстрин — от 0 % до 70 %
• глюкоза — от 0 % до 50 %
• мальтоза — от 19 % до 85 %

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.^[1]

Общий объём потребления патоки в России по разным оценкам на 2005 год составляет около 400 тыс. тонн^[2][3].

В быту патокой могут называть различные сахаросодержащие сиропы, в том числе мелассу.

Сноски и источники