Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (ГОСТ Р 50647-94).

Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи. От варки отличается тем, что продукты варятся в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.

Применение

Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.

• Основными способами тепловой обработки помимо припускания так же являются:
  • варка;
  • жарка.

Помимо основных способов различают так же:

• комбинированные способы тепловой обработки:
  • тушение;
  • запекание;
  • варка с последующей обжаркой;
  • брезирование

• вспомогательные способы тепловой обработки:
  • пассерование;
  • опаливание;
  • ошпаривание (бланширование);
  • термостатирование;