Солёная лакрица — кондитерский продукт, содержащий высокую долю хлорида аммония — около двух процентов. Как правило, такие изделия могут покрываются сахаром. Споры об авторстве ведутся между Нидерландами, Великобританией и Финляндией. Изготавливается из корневища солодки (Glycyrrhiza glabra).

История

История корня солодки^[1], из которого впоследствии добывают лакрицу, насчитывает несколько тысячелетий. Однако то, что сегодня нам известно под названием «солёная лакрица», до XVIII-го века считалось в основном лекарственным средством. Зачастую, корень солодки использовалась при простудных, а также желудочных заболеваниях. Упоминание о корне солодки можно найти в традиционных китайских травниках, а также в египетских папирусах, где солодка была найдена даже в гробнице Тутанхамона (1347—1339 до н. э).^[2] Древнегреческие и римские врачи прославляли корень солодки как лекарство от кашля, простуды и катара (воспаление слизистой оболочки). Во времена эпохи Ренессанса лакрица стала всенародным «сладким лекарством». В справочнике по ботанике XVIIго века подробно описано растение солодка и области применения сока, добываемого из егекорней. В русской кухне лакрицу добавляли в основном в моченые продукты: яблоки, морошку, бруснику. Однако впоследствии она была заменена сахаром.^[3]

Применение

Солёная лакрица, она же salmiak (salmiakki), она же Salmiakdrop является лишь разновидностью продуктов, которые изготовляются или содержат в себе экстракт корня солодки. Чтобы получить солоноватый вкус, в нее добавляют хлорид аммония, который так же предает вязкости. Такие сладости особо популярны в Нидерландах, Финляндии, Германии. В большинстве случаев соленые лакрицы имеют черный цвет, который достигается добавлением древесного угля. Касательно остальной расцветки, то она ограниченна белым и серым цветами. Используется в качестве ароматизатора в других продуктах, таких как мороженое, алкогольные напитки, выпечка.

Процесс изготовления

Процесс изготовления продукции на основе солёной лакрицы остается неизменным годами. За основу берутся корни солодки. Затем они поддаются первичной обработке (их моют, чистят, сушат, натирают на тёрке и варят в воде). Как результат на первом этапе — получается густая жидкость, визуально имеющая чёрный цвет, которую, до момента ее застывания, распределяют по соответственным формам. На следующей стадии производства, полученную застывшую массу лакрицы сперва измельчают, а затем растворяют в горячей воде. Для получения вкуса, который характерен для различных сортов лакрицы, содержание экстракта солодки должно быть не менее трёх процентов от общей массы продукции. Затем следует добавление таких ингредиентов как соль, глюкозный сироп, различные ароматизаторы. Для сохранения формы и предотвращения слипания между собой добавляют пшеничную муку, модифицированный крахмал или же желатин. Консистенция лакрицы и её способность принимать форму регулируют с помощью добавления крахмала или желатина.^[4]

Противопоказания

Препараты на основе растения, а так же пищевые продукты с солодкой (лакрицей) категорически запрещено употреблять в пищу беременным и женщинам в период грудного вскармливания. Вред солодки (лакрицы) может выразится в проявлении тяжелой аллергической реакции на вещества, которые входят в состав растения. Конфеты с солёной лакрицей не рекомендована людям с нарушением водно-солевого баланса, болезнями почек, гипертонией.

Галерея

См. также

• Растение Лакричник;
• Нидерландская кухня.

Примечания