23-09-2023
Терруа́р (фр. terroir от terre — земля) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая тип и особенности вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра[1]. Терруарный продукт — продукт, выполненный из сырья, выращенного в определённой местности, в контролируемых условиях.[2] В ограниченном значении это слово соответствует почве виноградника или плантации.[3]
Терруаром называют совокупность условий одного определённого участка (для виноградников по традиции используют название «апеллясьо́н» от французского «appellation d’origine contrôlée» — контроль подлинности происхождения).
По Робинсону, составляющими элементами (факторами) терруара являются:[4]
Французы используют термин «вкус терруара» (фр. gout de terroir) для описания оттенков в вине, которые по их мнению обеспечивает непосредственно почва, на которой растут лозы. Так, например, белые вина с верховьев Луары имеют в букете аромат кремня, так как виноградники расположены на кремнистых склонах.[5]
По словам владельца бургундского домэна Romanée-Conti Обера де Виллена,
терруар — это комплекс факторов, влияющих на вино, от почвы до конечного продукта. Единственное звено в этой цепочке, не относящееся к терруару, — человек, то есть винодел. И чем меньше чувствуется здесь его участие, тем лучше, его задача — не навредить в попытке самовыразиться, а, напротив, стараться следовать законам природы, законам терруара. |
Содержание |
Красный виноград шпетбургундер лучше растёт на известковых почвах. Белый гевюрцтраминер хорошо развивается на каменистых почвах. Галечные почвы Медока благоприятны для выращивания каберне совиньон, а галечно-глинистые почвы Помероля — для мерло. Кварцевые почвы долины Роны хороши для вин Шатонёф-дю-Пап (фр.)русск.. Бургундский пино нуар приобретает наилучший вкус на известковых почвах и требует не слишком тёплой погоды. Меловые почвы в окрестностях Хереса подходят для выращивания сорта паломино (англ.)русск.. Сорта шардоне и совиньон блан «предпочитают» известковые почвы, поэтому шардоне хорошо растёт на меловых терруарах Шампани.[5]
Это заготовка статьи о вине и виноделии. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её. |
Терруар.