Тханъ
|
Конънамуль-кук с рисом и проросшими бобами |
|
Корея |
хангыль: |
국, 탕 |
ханча: |
湯 |
|
Тханъ (탕) или кук (국) — это разновидность блюд корейской кухни. Хотя «кук» часто группируют с «тханъ», строго говоря, это разные блюда: кук более жидкий и чаще подаётся дома, а тханъ более густой и был придуман как ресторанная еда[1].
Общие сведения
Кук — это корейское слово, а тханъ — заимствование из китайского языка, означавшее «кипеть». Тханъ изначально был более вежливым словом, заменявшим кук. Тханъ может его заменять и сегодня, например, мэунтханъ можно назвать «мэункук», тэгутханъ — «тэгукук», самгетханъ — самгекук, а чхуотханъ — чхуокуком[1].
С другой стороны, камчакук и камчатханъ — это разные супы. Первый готовится с картофелем, а камчатханъ — с большим количеством мяса и небольшим — картофеля[1].
В общем, овощные супы чаще называют кук: тхоранкук (суп с короказией), кимчхикук (суп с кимчхи), мукук (суп с дайконом), сирэкикук (суп с сушёной пекинской капустой) и миёккук (суп с вакамэ).
Кук по типу подливки
Кук можно грубо поделить на четыре группы супов.
- Мэльгын чанъкук (맑은 장국) — прозрачный бульон с добавлением специй (твенджана, канджана (корейского соевого соуса). Основные ингредиенты мэльгын чанъкука — мясо, рыба, овощи и морепродукты.
- Комкук (곰국), также комтанъ — суп, для приготовления которого требуется долго вываривать говяжьи рёбра, хвосты, грудинку, голову (или другие части туши). В комкуке бульон имеет молочно-белый цвет. Если вместо говядины используется куриное или свиное мясо, то такое блюдо называется самгетханъ или камчатханъ.
- Тхочанъкук (토장국) — жидкость для тхочанъкука готовится из смеси твенджана и воды, оставшейся после промывки риса.
- Нэнъкук (냉국) — холодный летний суп. Обычно бульон острый и прозрачный. Имеются разновидности с огурцом — ои нэнъкук (오이냉국)— и вакамэ — миёк нэнъкук (미역냉국). Ккэткук (깻국, суп с кунжутом), густой отвар курицы с семенами кунжута, считается бодрящим и питательным в жаркую погоду.
Мэльгын чанъкук
Чэчхопкук, суп с ракушками, один из супов «мэльгын»
Комкук
Соллонътханъ, один из видов супов «тханъ»
- С говядиной
- комкук/комтханъ (곰국/곰탕, koːmk͈uk, koːmtʰaŋ):
- саколь комтханъ (사골곰탕), белый бульон с бычьим хвостом или нарезанной корейкой[6][7][8];
- ккори комтханъ (꼬리곰탕), суп из бычьего хвоста;
- соллонътханъ (설렁탕): долго варящийся (более 10 часов) суп с бычьей ногой. Подаётся с говядиной, чёрным перцем и зелёным луком;
- кальбитханъ (갈비탕), с кальби (бычьими рёбрами)[9].
- Курица и свинина
- самкетханъ (삼계탕), суп с целой куриной тушкой, начинённой женьшенем, рисом, зизифусом, чесноком и каштанами. Считается летним блюдом;
- камчатханъ (감자탕, «картофельное рагу»), острый суп из свиного хребта, овощей, обязательно с картофелем и острым перцем. Сам позвоночник в тарелки не кладут;
Тхочанъкук
Тхочанъкук едят весь год. слово «тхочанъкук» появилось в 1930-е в корейских кулинарных книгах[10]:
- Сигымчхи тхочанъкук (시금치토장국), со шпинатом.
- Аук тхочанъкук (아욱토장국).
- Нэнги тхочанъкук (냉이토장국).
- Угоджикук (우거지국), с угоджи (우거지, сушёной пекинской капустой).
- Тасыльгикук (다슬기국).
Нэнъкук
Нэнъкук — это все холодные корейские супы. В основном, их едят летом. Существует исконно корейское слово чханкук («холодный суп»), а нэнъкук — это сочетание заимствованного из китайского языка слова «нэнъ» (холодный) и исконно корейского слова «кук» (суп)[11]. Первое упоминание нэнъкука — поэма И Кюбо (1168–1241), старшего чиновника периода Корё (918–1392). Холодный суп там назван «сункаэнъ», буквально сунчхэкук, суп с Brasenia schreberi). И хвалит его чистый и простой вкус[12][13].
Нэнъкук обычно делят на две разновидности по ингредиентам: перчёная вода и уксус дают кисло-сладкий вкус (примеры такого супа — миёк нэнъкук с вакамэ, ои нэнъкук с огурцами, намыль нэнъкук с чесноком и ким нэнъкук с водорослью ким); вторая разновидность считается полезной для здоровья и обладает более выраженным вкусом, в её бульон добавляют курицу, кунжут или соевые бобы[12][13].
- Миёк нэнъкук (미역냉국), с вакамэ.
- Ои нэнъкук (오이냉국), с огурцом.
- Ккэткук (깻국), суп с курицей и молотым кунжутом.
- Нэнъкхонъкук (냉콩국), с перетёртыми соевыми бобами. Из него также готовят конъкуксу, один из видов куксу.
- Конънамуль нэнъкук (콩나물냉국), с конънамуль.
Другие виды кук
- Мэунтханъ (매운탕), освежающий, горячий, острый рыбный суп.
- Хэджангук (해장국), суп для лечения похмелья.
- Хэмультханъ (해물탕), с разнообразными морепродуктами.
- Хэмульчаптханъ (해물잡탕), с морепродуктами и говяжьими потрохами, блюдо корейской придворной кухни.
- Альтханъ (알탕), суп с солёной икрой минтая и красным перцем.
- Чхуотханъ (추어탕), с Misgurnus mizolepis[14].
- Ёнъпунътханъ (용봉탕), с курицей, карпом и черепахой[15].
- Мандукук (만두국) суп с манду[16]
- Ванчатханъ (완자탕), с ванча (фрикадельками чон[en][17].
- Керантханъ (계란탕), с яйцами[18].
- Ссуккук (쑥국), с «ссук» (Artemisia princeps var. orientalis)[19].
Кукпап
Кукпап (국밥) — это блюда, которые произошли от кук. Буквально «кукпап» означает «суп с рисом». Кукпап подают в кабаках, это блюдо приобрело популярность среди рабочих в позднюю династию Чосон[20].
- Конънамуль кукпап (콩나물국밥), прозрачный суп с проростками соевых бобов и рисом.
- Ттаро кукпап (따로국밥), разновидность юккэчанъ, региональная кухня Тэгу[21].
В японском языке для этого блюда использвется слово куппа (яп. クッパ?). Гейм-дизайнер Сигэру Миямото назвал этим словом главного отрицательного героя серии игр Марио Боузера Короля Куппа (яп. 大魔王クッパ даймао: куппа?, великий дьявол куппа). Сигэру рассматривал варианты Юккэ (яп. ユッケ?, «юкхве») и Бибимба (яп. ビビンバ?, пибимпап), так как ему хотелось дать персонажу имя корейского блюда[22].
См. также
Примечания
- ↑ Guk and Tang (‘국’과 ‘탕’) (Korean). Official site of the Архивировано из первоисточника 6 сентября 2012. Проверено 26 мая 2008.
- '무국' - 네이트 백과사전
- '북어국' - 네이트 백과사전
- '조개탕' - 네이트 백과사전
- '재첩국' - 네이트 백과사전
- Korean Food | Gomtang | Stew Meat & Tripe Soup
- LA Weekly - Calendar - Restaurants - Jinju Gomtang - The Essential Online Resource for Los Angeles
- 엠파스 백과사전
- 엠파스 백과사전
- 엠파스 백과사전
- 냉국 (Korean). Nate Korean Dictionary. Архивировано из первоисточника 6 сентября 2012. Проверено 23 октября 2009.
- ↑ 냉국 (Korean). Nate / Encyclopedia of Korean Culture. Проверено 23 октября 2009.
- ↑ 냉국 (Korean). Doosan Encyclopedia. Архивировано из первоисточника 6 сентября 2012. Проверено 23 октября 2009.
- '추어탕' - 네이트 백과사전
- '용봉탕' - 네이트 백과사전
- '만두국' - 네이트 백과사전
- '완자탕' - 네이트 백과사전
- '계란탕' - 네이트 백과사전
- '쑥국' - 네이트 백과사전
- 엠파스 백과사전
- 엠파스 백과사전
- Mario in Japan page at The Mushroom Kingdom
- Guk (국) (Korean). Empas / EncyKorea. Проверено 27 мая 2008.
- Guk (국) (Korean). Архивировано из первоисточника 17 мая 2012. Проверено 27 мая 2008.
Ссылки
- Супы и рагу в корейской кухне