Фаршированная рыба (идиш געפֿילטע פֿיש, гефилте фиш) — рыбное блюдо, в котором рыба приготовляется совместно с другими ингредиентами. Её стараются готовить из крупных пород рыбы. Существует множество рецептов.

Подают на закуску и как основное обеденное блюдо.

Фаршированная рыба в еврейской традиции

Фаршированная рыба издавна занимала одно из центральных мест в праздничном рационе европейского еврейства и продолжает занимать в среде потомков европейских евреев во всем мире. Употребление этого блюда принято ассоциировать с трапезами «хороших дней», таких как Шаббат, Песах, Рош Ха-Шана, но никаких ограничений от употреблений в будни, традиция не накладывает.

Приготовление

В еврейской кулинарной традиции, это блюдо преимущественно изготавливается из карпа, значительно реже из иных сортов кошерных рыб, таких как щука, кефаль и сиги. В последнее время получило распространение приготовление фаршированной рыбы из нильского окуня, широко представленного на израильском рынке сорта рыбы, а так же «красный вариант» из лосося.
Из избытка фарша принято готовить рыбные котлеты. Вместе с самой фаршированной рыбой, котлеты являются неотъемлемой частью еврейской фаршированной рыбы.

Сервировка

Фаршированная рыба, возможно, сопровождается рыбным бульоном, картофелем, вареными морковью и свеклой, приправой из тертого хрена, винами.

Фаршированная рыба и геополитика восточноевропейских евреев

Восточноевропейские евреи делятся на две основные группы несколько разнящихся течениями в ортодоксальном иудаизме и диалектами языка идиш.
Юго-восточные евреи Европы имеют общее название галицийские евреи, северо-восточные евреи Европы имеют общее название литваки.
Между этими евреями существовали некоторые разногласия по разным вопросам жизненного уклада, у обоих групп свои религиозные авторитеты с разнящимися воззрениями, а так же разность диалектов языка идиш, на котором они говорили друг с другом, но главное различие между этими евреями было во вкусе фаршированной рыбы. Галицийские евреи, традиционно готовили сладкий вариант, в результате добавления сахара в рецептуру, а литваки перчено-соленый, в результате обильного применения черного перца и поваренной соли.
Появилась необходимость дать нарицательное название сложившейся линии раздела расселения первых и вторых.
Примерной линии географически разделявшей две эти группы евреев литваков на севере и галицийских евреев на юге дали название "линия раздела фаршированной рыбы", указав на самый серьезный и фундаментальный фактор разногласия

Причины популярности и распространенности

• Одна из возможных причин распространенности и популярности этого продукта питания, является еврейские заповеди, из которых следует рекомендация потребления в пищу мяса и вина во время основной, праздничной, шаббатней трапезы, вечером пятничного дня.

Так как восточноевропейское еврейство было преимущественно малоимущими и многодетным и часто не могло позволить приготовление рецептов из цельного мяса или рыбы в чистом виде еженедельно, то приготовление фаршированной рыбы позволяло значительно увеличить объем и питательность порции за счет более дешевых ингредиентов, этого рыбного блюда и одновременно исполнить заповедь.

• Важным фактором распространенности и популярности фаршированой рыбы среди евреев, так же является соблюдение заповедей 186, 187:

«Не вари козленка в молоке его матери.», Шмот 23:19, Шмот 34:26.

Налагающих запрет для евреев на потребление в пищу мясного вместе с молочным. Так как еврейская фаршированная рыба не содержит ни мясных, ни молочных компонентов, то дозволена для употребления в любой трапезе.

Ссылки

• [1]
• [2]
• [3]