14-09-2023
Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом.
Археологические доказательства потребления пальмового масла были найдены в ходе раскопок в Абидосе, Египет. Археологи установили, что в одной из найденных амфор содержалось пальмовое масло. Так как пальмовое масло в Египте не производилось, был сделан вывод, что пальмовым маслом торговали ещё во времена фараонов, более 5000 лет назад[1].
Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвёрдая, температура плавления 33—39 °C. Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, его температура плавления определяется так называемой скользящей точкой плавления (Slip Melting Point, SMP). Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры — это смесь триацилглицеридов (эфиров глицерина и жирных кислот). За счёт того, что каждый триацилглицерид обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции. Олеин — жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19—24 °C. Стеарин — твёрдая фракция пальмового масла с температурой плавления 47—54 °C. Кроме олеина и стеарина, существуют и другие фракции пальмового масла, например, суперолеин или олеин двойного фракционирования (температура плавления 13—17 °C), средняя фракция — 32—38 °C.
| Виды продуктов пальмового масла | Скользящая точка плавления (SMP) | Иодное число | Содержание твёрдых жиров при 20 °C |
|---|---|---|---|
| Пальмовое масло (РО) | 33—39 °C | 50—55 | 26 % |
| Пальмовый олеин (Poo) | 19—24 °C | 56—62 | 0—9 % |
| Пальмовый стеарин (PS или POs) | 47—54 °C | 28—45 | 25—71 % |
Пальмовое масло богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой.
Индекс окислительной стабильности (Oil Stability Index)[2] — применяемый Американским обществом химиков масложировой промышленности (American Oil Chemists Society (AOCS) метод, который определяет относительную устойчивость жира или масла к окислению. Данный метод пришёл на смену устаревшему МАК (метод активного кислорода или Active Oxygen Method (АОМ), последний был более трудоёмким, требовал применения хлорсодержащих растворителей и не давал необходимую воспроизводимость межлабораторных результатов. В ходе исследования (OSI) наблюдаемая скорость окисления остаётся низкой до определённого момента, этот период называется индукционным периодом окисления. После индукции скорость окисления начинает стремительно увеличиваться. Данный метод, в отличие от перекисного и кислотного чисел, позволяет предсказать срок хранения растительных масел и их склонность к окислительной порче. Чем выше OSI, тем дольше растительное масло сохраняет своё качество и тем менее оно подвержено окислительной порче.
Ниже в таблице указаны значения OSI для ряда растительных масел[3]:
| Исследуемое масло | OSI при 110C (часов) | АОМ, рассчитанный на основании OSI |
|---|---|---|
| Пальмовое масло | 20—30 | 48,0—72,2 |
| Подсолнечное масло | 3—6 | 6,8—14,0 |
| Соевое масло | 4—12 | 9,2—28,6 |
Усваиваемость пальмового масла составляет 97 %[4][уточните ссылку]. Растительные масла и жиры в целом усваиваются в пределах 93—98 %[5][уточните ссылку][6][уточните ссылку].
Ниже приводится таблица усваиваемости различных масел и жиров по данным T. K. W. Ng, H. T. Khor и Y. H. Chong[7]:
| Масло | Коэффициент усваиваемости, % |
|---|---|
| Соевое масло | 98,8 |
| Кукурузное масло | 98,3* |
| Хлопковое масло | 97,0 |
| Кокосовое масло | 96,5* |
| Пальмовый олеин | 96,4 |
| Пальмовое масло | 95,8 |
| Пальмовый стеарин | 94,2 |
| Молочный жир | 90,7* |
* По данным Hoagland and Snider (1943), для диет, содержащих 15 % (в весовом отношении) жира.
Токотриенолы относятся к жирорастворимым витаминам группы E. Натуральный витамин E состоит из четырёх изомеров токоферола и четырёх изомеров токотриенола, а именно альфа (α), бета (β), гамма (γ) и дельта (δ). На протяжении последних 30 лет очень мало исследований витамина E были сосредоточены на токотриенолах, хотя они составляют половину всей группы витамина E. В последние годы ведутся активные исследования именно этой группы, и эти исследования завоевали большую известность благодаря большому потенциалу для здоровья человека. Токотриенолы не только структурно отличаются от токоферолов, но и обладают важными биологическими функциями, которых нет у изомеров токоферолов.[8]
Токотриенолы присутствуют лишь в некоторых растительных источниках. В небольшом количестве токотриенолы содержатся в растениях, в основном концентрируясь в зёрнах таких культур как рис, ячмень, рожь, в зародышах пшеницы. В отличие от токоферолов, которые содержатся во многих растительных маслах, токотриенолы встречаются только в некоторых, таких как пальмовое масло и масло рисовых отрубей (см. Таблицу 1).
Таблица 1. Содержание витамина E в некоторых маслах, мг/100 г продукта[9].
| Источник | Токотриенолы | Токотриенолы | Токотриенолы | Токотриенолы | Токоферол |
|---|---|---|---|---|---|
| Альфа | Бета | Гамма | Дельта | Альфа | |
| мг | мг | мг | мг | мг | |
| Пальмовое масло | 14,6 | 3,2 | 29,7 | 8,0 | 15,0 |
| Рисовые отруби | 23,6 | N/A | 34,9 | — | 32,4 |
| Пшеничные зародыши | 2,6 | 18,1 | N/A | N/A | 133,0 |
| Кокос | 0,5 | 0,1 | — | — | 0,5 |
| Соя | 0,2 | 0,1 | 0 | 0 | 7,5 |
| Оливки | 0 | 0 | 0 | 0 | 11,9 |
Согласно данным ВОЗ[10], пальмовое масло (красное пальмовое масло, Red Palm Oil) является самым богатым источником витамина A (жирорастворимый витамин, антиоксидант, необходим для зрения и костей, а также здоровья кожи, волос и работы иммунной системы).
| Пищевой продукт | Количество ретинол-эквивалента на 100 г продукта |
|---|---|
| Манго | 307 |
| Папайя | 124 |
| Морковь | 2000 |
| Зелёные листовые овощи, зелень | 685 |
| Красное пальмовое масло | 30 000 |
| Сливочное масло | 830 |
| Яйца | 140 |
| Молоко | 40 |
| Печень | 15 000 |
| Рыбий жир | 18 000 |
Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нём содержатся пальмитиновая, линолевая, олеиновая (примерно 2,6 мг на 100 г масла), стеариновая, миристиновая и арахиновая кислота.
Степень ненасыщенности (отношение массы ненасыщенных жирных кислот к массе насыщенных) в пальмовом масле равна 1,0. Для сравнения, в сливочном масле степень ненасыщенности в два раза ниже — 0,5. Таким образом, сливочное масло более насыщенное (содержит больше насыщенных жирных кислот).
Основной насыщенной жирной кислотой, которая содержится в пальмовом масле, является пальмитиновая кислота (16:0). Основной ненасыщенной жирной кислотой является олеиновая кислота (18:1).[11][уточните ссылку]
| Масло | Мононенасыщенные | Полиненасыщенные | Насыщенные |
|---|---|---|---|
| Пальмовое | 40 | 10 | 50 |
| Арахисовое | 39 | 42 | 19 |
| Оливковое | 75 | 10 | 15 |
| Кукурузное | 30 | 54 | 16 |
| Соевое | 25 | 69 | 15 |
| Подсолнечное | 13 | 77 | 10 |
| Кокосовое | 5 | 1 | 94 |
Состав жирных кислот в пальмовом масле и их влияние на холестерин в крови.[12][уточните ссылку]
| Жирная кислота | Количество % | Влияние на уровень холестерина в крови |
|---|---|---|
| Лауриновая (12:0) | 0,2 | негативное или нейтральное |
| Миристиновая (14:0) | 1,1 | повышает |
| Пальмитиновая (16:0) | 44,3 | нейтральное или повышает |
| Стеариновая (18:0) | 4,6 | нейтральное |
| Олеиновая (18:1) | 39,0 | понижает |
| Линолевая (18:2) | 10,5 | понижает |
| Другие (16:1, 18:3) | 0,3 | понижает |
| Всего в пальмовом масле | 100,0 |
Исследования, в ходе которых сравнивали воздействие на здоровье пальмового олеина и оливкового масла (оба с высоким содержанием олеиновой кислоты), показали, что пальмовый олеин и оливковое масло обладают сходными полезными свойствами, позволяющими модулировать холестерин, защищая тем самым организм человека от сердечно-сосудистых заболеваний[13]. Пальмовое масло входит в число 17 видов растительных масел[14], которые соответствуют пищевым стандартам ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) и ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), согласно Кодексу Алиментариус.
В клинических исследованиях было продемонстрировано снижение всасывания кальция из детских молочных смесей, содержащих пальмовый олеин (распространённая фракция пальмового масла — в России обычно на этикетках называется просто пальмовым маслом), по сравнению со смесями без него. Доля усваиваемого кальция в одном исследовании[15] уменьшилась с 57,4 % (в группе на детской смеси без пальмового масла) до 37,5 % (в группе на детской смеси с пальмовым олеином), а во втором[16] с 53,3 % до 38,2 % соответственно. Ещё более существенное уменьшение усвоения кальция было продемонстрировано в двух[17] других клинических исследованиях детских смесей. Одно из них сравнивало детскую смесь на основе частично гидролизованного молочного белка без пальмового масла с детской смесью на основе частично гидролизованного молочного белка с пальмовым олеином. В нём всасывание кальция снизилось с 66 % (на смеси без пальмового масла) до 41 % (на смеси с пальмовым олеином). Во втором исследовании сравнивалась смесь на основе изолята соевого белка без пальмового масла со смесью на основе изолята соевого белка с пальмовым олеином. Усвоение кальция в кишечнике составило 37 % и 22 % соответственно. Во всех четырёх исследованиях уменьшение всасывания кальция сопровождалось увеличением потери жира со стулом. Нарушение всасывания кальция объясняется[18][19][20][21] особым расположением жирной пальмитиновой кислоты на молекуле жира (триглицерида) пальмового олеина — пальмитиновая кислота в пальмовом олеине расположена в боковом положении, откуда она беспрепятственно отщепляется в процессе переваривания детской смеси в кишечнике, после чего свободная пальмитиновая кислота связывает обильно представленный в детской смеси кальций, формируя нерастворимые соли кальция (кальция пальмитат). Эти соли по сути представляют собой нерастворимое мыло. Они не всасываются в кишечнике и теряются со стулом, делая стул более плотным и уменьшая его частоту. Влияние на плотность стула и его частоту было установлено в другом клиническом исследовании[22], в котором положение пальмитиновой кислоты в пальмовом олеине было искусственно изменено, что позволило приблизить плотность стула и его частоту к таковым, наблюдаемым при грудном вскармливании. Такое изменённое пальмовое масло называется структурированным или, по-иному, бета-пальмитатом. Структурированное пальмовое масло увеличивает стоимость смеси, и поэтому обычно присутствует только в более дорогих специализированных смесях. Пальмитиновая кислота в грудном молоке находится в составе молочного жира преимущественно в центральном положении, не отщепляется при пищеварении и поэтому не образует мыла с кальцием и всасывается в кишечнике в неизменённом виде.
| Исследование | Смесь без пальмового масла | Смесь с пальмовым олеином | Доля усваиваемого в кишечнике кальция на смеси без пальмового масла | Доля усваиваемого в кишечнике кальция на смеси с пальмовым олеином |
|---|---|---|---|---|
| Nelson 1996 | молочная | молочная | 53,3 % | 38,2 % |
| Nelson 1998 | молочная | молочная | 57,4 % | 37,5 % |
| Ostrom 2002 (1) | на основе частично гидролизованного молочного белка | на основе частично гидролизованного молочного белка | 66 % | 41 % |
| Ostrom 2002 (2) | на основе изолята соевого белка | на основе изолята соевого белка | 37 % | 22 % |
Во всём мире пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как заменители молочного жира, эквиваленты масла какао[23], начиночные жиры, жиры для глазури, шортенинги и пр. В дальнейшем эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки).
Вот некоторые продукты, в которых одним из ингредиентов является пальмовое масло: масла и жиры для жарки, шортенинги, топлёное масло, спреды[24], наливные маргарины, майонезы и особенно майонезные соусы[24], кондитерские жиры, суповые смеси, заменители молочного жира и капсулированных пальмовых масел.
За счёт высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой C18:1) пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.
Применяется при изготовлении маргарина, заменителей молочного жира (ЗМЖ), мягких сортов столового масла, плавленых сыров, сырковых масс, в процессе выпечки, эквивалентов масла какао, значительно продлевая срок хранения этих продуктов. Заменители молочного жира (ЗМЖ) используются для изготовления молочных продуктов, где часть молочного жира заменяется ЗМЖ. При этом вкус данных продуктов практически не отличается от оригинала.
Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлении косметики, кремов, средств для ухода за волосами. Безусловно, как и другие масла, пальмовое масло может применяться при производстве любых продуктов, в процессе производства которых используются растительные масла. Решающую роль всегда играет экономическая целесообразность. В производстве мыла и в процессе приготовления стеарина используются продукты, получаемые в ходе дезодорации пальмового масла. Эти продукты не являются пальмовым маслом и имеют общее название олеохимикаты. Олеохимикаты — отдельная статья торговли во всём мире. Производство олеохимикатов сейчас активно развивается во всех промышленных странах.
Мировое производство пальмового масла в 2005 — около 47 млн тонн. Крупнейшие производители — Малайзия (17 млн тонн), Индонезия (20 млн тонн).
Департамент сельского хозяйства США (USDA) в своём отчёте за март 2012 года оставил неизменными оценки мирового производства пальмового масла в сезоне 2011/12 гг. — на уровне 50,57 млн тонн, что на 2,64 млн тонн больше уровня производства в сезоне 2010/11 гг.
По данным Oil World (ISTA Mielke GmbH):
| Страна | Импорт пальмового масла в 2010/11, тыс. тонн | Импорт пальмового масла в 2011/12, тыс. тонн | Потребление на душу населения (средняя величина), кг/чел/год |
|---|---|---|---|
| США | 980 | 1020 | 3,25 |
| Китай | 5975 | 6660 | 4,4 |
| Индия | 6684 | 6850 | 5,5 |
| Япония | 570 | 602 | 4,5 |
| ЕС-27 | 5482 | 5650 | 11,2 |
| Россия | 655 | 620 | 4,5 |
| Украина | 238 | 240 | 5,2 |
Высокий спрос на пальмовое масло вызывает пристальное внимание со стороны неправительственных организаций (NGO) по охране окружающей среды к Индонезии и Малайзии, странам, которые являются основными его производителями.
Причинно-следственная связь между растущим спросом со стороны крупных оптовых скупщиков пальмового масла, таких как Nestlé и Unilever[25], и экспансивной вырубкой девственных тропических лесов с орангутанами в Юго-Восточной Азии породило негодование со стороны природоохранной организации Greenpeace[26]. Уничтожение орангутанов как следствие вырубки тропических лесов под очень выгодные пальмовые плантации заставило Greenpeace устроить кампанию-бойкот Kit Kat[26], известного продукта европейской компании Nestlé, содержащего пальмовое масло.
Первой на требования сохранить важную экосистему тропических лесов нетронутой откликнулась Малайзия. Малайзия первой прекратила вырубку леса под новые плантации и выработала свою политику в развитии аграрного сектора с учётом сохранения окружающей среды и повышения стандартов жизни коренного населения. Аграрная стратегия государства Малайзия предусматривает использование уже освоенных сельскохозяйственных (с/х) земель под плантации пальм с целью повышения рентабельности сельского хозяйства. Таким образом идёт простое перепрофилирование тех земель, которые ранее использовались под другие с/х культуры. Это позволяет существенно сократить дополнительные вложения и сэкономить средства. При этом существенно повышается рентабельность с/х земель и, как следствие, уровень жизни фермеров, работающих на этих землях.
Министерство сельского хозяйства Малайзии приводит такие данные:
| Год | Пальмовых плантаций, млн га | Каучук, млн га | Какао, млн га | Кокос, млн га | Всего, млн га |
|---|---|---|---|---|---|
| 1990 | 2,029 | 1,836 | 0,393 | 0,134 | 4,572 |
| 2000 | 3,377 | 1,431 | 0,076 | 0,159 | 5,043 |
| 2002 | 3,670 | 1,348 | 0,051 | 0,155 | 5,224 |
| 2003 | 3,802 | 1,320 | 0,045 | 0,153 | 5,320 |
| 2004 | 3,880 | 1,282 | 0,044 | 0,147 | 5,353 |
Как видно из приведённых данных, увеличение землеотвода под плантации пальм произошло за счёт существовавших с колониальных времён плантаций каучука — 0,554 млн га и какао — 0,349 млн га. То есть под плантации пальм была выделена земля, которая уже более ста лет использовалась под сельскохозяйственные нужды. Лес при этом не вырубался.
Государством, при участии департамента Малайзии по охране окружающей среды (DOE)[27] и учёных-экологов, разработаны и приняты законы и акты, касающиеся окружающей среды. Особое внимание уделяется охране исчезающих видов и сохранению биоразнообразия природы. Любое воздействие, оказываемое на окружающую среду, контролируется экспертами в соответствующих областях, что является обязательным для всех изменений в сельскохозяйственном использовании земель площадью более 500 га. Отчёты по факту проверки находятся в свободном доступе.
Кроме этого, с 2006 года учреждён и работает Фонд охраны дикой природы Малайзии (Malaysian Palm Oil Wildlife Conservation Fund). Фонд успешно реализует программы, направленные на защиту окружающей среды. С 2006 года выполнено 7 программ, ещё 6 запланировано на ближайшее время. Одними из крупнейших проектов являются:
Следует отметить, что благодаря своей невероятной продуктивности, масличная пальма позволяет максимально экономно использовать землю для производства растительного масла. Для производства одной тонны подсолнечного масла необходимо 2 га земли. Пальмовые плантации позволяют давать более 7 тонн растительного масла с такого же участка. Таким образом, пальмовое масло не только напрямую охраняет дикую природу посредством работы фондов и отведения заповедных зон, но и косвенно, за счёт более экономного использования сельскохозяйственных земель.
| Масличная культура | Производство, млн т/год | Доля в мировом производстве, % | Выход масла т/га/год | Отведено земли, млн га | Земли, % |
|---|---|---|---|---|---|
| Соя | 33,47 | 33,47 | 0,36 | 92,54 | 42,6 |
| Подсолнечник | 9,65 | 9,14 | 0,46 | 21,17 | 9,75 |
| Рапс | 15,93 | 15,10 | 0,60 | 26,59 | 12,24 |
| Пальма | 33,52 | 31,77 | 3,66 | 9,16 | 4,22 |
| Итого | 105,53c | 217,22a |
a, c для 7 основных масличных культур.
Из таблицы видно, что 92,54 млн га, отведённых под сою, производят столько же масла, сколько 9,16 млн га масличных пальм.
Все больше крупнейших производителей пищевых продуктов и ингредиентов являются членами Круглого стола по сбалансированному и рациональному развитию индустрии пальмового масла Roundtable on Sustainable Palm Oil[en], или RSPO. Малайзия активно поддерживает Круглый стол и распространяет стандарты Круглого стола на собственное производство пальмового масла.
Согласно данным, размещённым в свободном доступе на сайте Департамента статистики Малайзии[30]:
Общий экспорт из Малайзии за январь — декабрь 2011 года составил 694 548 453,0 (RM '000).
Экспорт
Продукты, содержащие растительные масла, содержат незначительные количества холестерина. В частности, по данным комиссии Codex Alimentarius[32] (комиссия, учреждённая в 1963 году совместно ВОЗ и ООН), содержание холестерина в пальмовом масле составляет примерно 2,3 мг на 100 г пальмового масла и 2,6 мг на 100 г олеиновой фракции (максимальное рекомендованное потребление холестерина для здоровых взрослых людей составляет до 300 мг[33] в сутки; для людей, перенёсших инфаркт миокарда или инсульт, — до 200 мг[34] в сутки). Однако очень высокая доля насыщенных жирных кислот в составе пальмового масла и его олеиновой фракции (около 50,4 % и 46,8 % соответственно[32]) может способствовать увеличению в крови общего холестерина и холестерина ЛПНП («вредного холестерина»)[33]. Всем взрослым людям и детям старше 2 лет рекомендуется ограничить потребление насыщенных жиров до уровня менее 10 % от общей калорийности пищи[33]. А людям, перенёсшим инфаркт миокарда, инсульт, или страдающим сахарным диабетом, — менее 7 % от общей калорийности пищи[34]. Другие растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, каноловое) в связи со значительно более низкой долей насыщенных жирных кислот (10, 14, 16 и 7 % соответственно[35]) представляют собой более здоровую альтернативу пальмовому маслу и позволяют (не выходя за рамки нормальной калорийности диеты) получить достаточное количество полезных ненасыщенных жирных кислот. Но их широкое использование в кондитерской промышленности ограничивает не только меньший срок хранения, но и более высокая цена[36].
Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление пальмового масла для снижения риска заболеваний сердца (см. таблицу ниже).[37]
Американская ассоциация клинических эндокринологов в 2011 году в своих последних рекомендациях по сахарному диабету рекомендовала ограничить потребление тропических растительных масел людям с сахарным диабетом.[38]
| Источники насыщенных жиров, транс-жиров и холестерина. Ограничьте использование (Sources of saturated fat, trans-fat, and cholesterol. Restrict your use of) | Источники ненасыщенных жиров. Используйте эти жиры в умеренном количестве (Sources of unsaturated fat. Use these fats in moderation) |
|---|---|
|
|
Проведённые исследования:
Пальмовое масло.
