12-09-2023
Составная часть классического метода производства игристых вин - см. Шампанское.
Содержание |
Ремюаж (фр. remuage) — способ избавления игристого вина от осадка при шампанизации в бутылках.
Ремюор - человек, который проводит процедуру ремюажа.
Бутылки с готовым вином устанавливают горлышком вниз в специальные станки - пюпитры, в которых прорезаны ячейки, поддерживающие угол наклона, равный 45 градусам.
Ежедневно каждую бутылку слегка поворачивают; это производится по определенной схеме и крайне аккуратно, чтобы осадок перемещался на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине.
Ремюаж занимает в среднем 2-3 месяца.
Ежедневно ремюор проворачивает сотни бутылок с игристым вином, для того чтобы в будущем напитке не осталось ни одной посторонней примеси - все примеси должны быть сведены на пробку.
Следующий шаг в процессе шампанизации - дегоржаж (франц. dеgorgeage, от gorge — горло).
Дегоржирование, операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского для выброса дрожжевого осадка. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед Д. замораживают. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа, затем бутылка приводится в стоячее положение, доливается тем же вином или экспедиционным ликером (смесь исходного вина и тростникового сахара) и укупоривается. Д. выполняется на специальном аппарате — герите.
Ремюаж.
