Шафра́н — пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). Слово «шафран» произошло от арабского azafran (араб. zaʻfarān‎‎), что переводится как «жёлтый». Первые записи об этой специи встречаются в Месопотамии за 3000 лет до нашей эры.

Цвет шафрана обусловлен кроцинами — производными водорастворимого каротиноида кроцетина: кроцином (дигентибиозид), β-кроцетином (монометиловый эфир), γ-кроцетином (диметиловый эфир) и различными гликозидами кроцина (гентибиозид, глюкогентибиозид, моно- и диглюкозиды). Вкус и аромат шафрана обусловлены, соответственно, гликозидом пирокроцином и продуктом его гидролиза с последующей дегидратацией сафраналем (2,6,6-триметил-1,3-циклогекса­диен-1-алем)^[1].

На Кавказе имеретинским шафраном называют приправу, приготовленную из высушенных цветков неродственного растения Бархатцы (Tagetes).

Примечания