17-05-2023
Кетупа́т (индон. ketupat, малайск. ketupat) — национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии, в частности, Индонезии, Малайзии, Сингапура, Брунея. На Филиппинах распространён под различными местными названиями. Представляет собой небольшой брикет риса, сваренный в плотной оплётке из пальмового или, реже, бананового листа. Является важным атрибутом праздничного стола, особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам.
Содержание |
Кетупат является одним из традиционных способов приготовления риса — основной зерновой культуры региона — на большей части Малайского архипелага, Малаккского полуострова и Филиппин. Для Индонезии, Малайзии, Сингапура и Брунея название «кетупа́т» является общим — с небольшими фонетическими вариациями. На Филиппинах среди различных народностей это блюдо распространено под разными наименованиями: бугно́й (тагальск. bugnóy), патупа́т (капам. patupat), та́му (сулу ta’mu), пу́со (себ. pusô) и др[1][2].
Кетупат обязан своим происхождением необходимости заготовки риса впрок — плотная обертка из пальмовых листьев обеспечивает достаточно длительную сохранность продукта. Кроме того, компактная и практичная форма свёртка облегчает его транспортировку — в связи с этим кетупат исторически был важнейшим съестным припасом сухопутных и морских путешественников[1].
С кулинарной точки зрения кетупат представляет собой весьма несложное блюдо. Предварительно замоченный рис набивается в небольшие — объемом порядка 80-120 мл — корзинки, сплетённые из разрезанных на полоски пальмовых листьев. Корзинка имеет, как правило, прямоугольную или многоугольную форму. Подобные оболочки для кетупатов изготовляются перед готовкой либо приобретаются в готовом виде — они являются весьма распространённым товаром на традиционных рынках[3][4]. Иногда корзинкам для кетупата придается необычная сложная форма — например, в виде фигурок животных. Такие кетупаты обычно изготовляются к праздникам либо в качестве детского лакомства[5].
Наполненные рисом примерно наполовину корзинки закрывают, сплетая вместе остававшиеся свободными концы полосок пальмового листа, и объединяют в связки. Связки кетупатов погружаются в подсоленную воду и варятся на медленном огне весьма долго — в течение 4-5 часов. По мере варки рис разбухает, заполняя всю корзинку, его масса постепенно уплотняется. По окончанию варки корзинки остужаются в холодной воде и развешиваются для сушки. Для употребления кетупата в пищу корзинка разрезается. Содержимое высушенной корзинки представляет собой плотный однородный рисовый брикет — подобие пудинга[1][2][5].
Различные виды кетупата отличаются между собой исключительно за счёт формы корзинок, сортов пальмы, листья которой используются для их плетения, и сортов риса. Эти различия, в свою очередь, обуславливаются в основном региональной спецификой. Наиболее распространённым материалом для корзинок являются листья кокосовой пальмы, произрастающей в регионе почти повсеместно. Несколько реже используются листья веерной пальмы — с учетом особенностей их фактуры корзинки из них обычно имеют треугольную форму. Треугольные кетупаты, приготовленные из клейкого риса, традиционны для ряда регионов Малайзии. Иногда для обертки кетупатов используются не пальмовые, а банановые листья — подобная практика существует, в частности, в Сингапуре[2][4]. В конце XX века в продаже появились полуфабрикаты промышленного производства — уже упакованные в корзиночки порции риса, готовые к варке[6].
Во многих регионах кетупат является обыденным повседневным кушаньем, которое, как правило, подается ко многим традиционными блюдами, прежде всего, к миниатюрными шашлычкам сате и овощному салату гадо-гадо. Таким образом вынутый из корзинки кетупат выполняет фактически ту же роль, которую в европейской кухне выполняет хлеб или кнедлик: им заедают основное блюдо или же вымакивают соусы и подливки. Кроме того, целые или порезаные на кусочки кетупаты нередко кладут в супы и каши — в этом случае они превращаются в подобие клёцок[1][7].
При этом практически повсеместно кетупат является неотъемлемым атрибутом праздничного стола — особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам — в регионе именуемого «Идуль-Фи́три», «Айдилфи́три» (индон. Idul Fitri, малайск. Aidilfitri) — когда он подается за трапезой, знаменующей разговение после Рамадана, а также свадеб и прочих семейных торжеств. В некоторых местностях, например, на южном побережье Явы, он воспринимается исключительно как угощение, подаваемое при разговлении после поста и в течение нескольких последующих праздничных дней — там его изготовление и употребление в обычные дни не практикуется[1][8].
В силу своей традиционной роли как угощения в день разговления после Рамадана в Индонезии, Малайзии и Брунее, а также среди мусульманского населения Сингапура и Филиппин кетупат стал одним из символов этого религиозного праздника. Жилые и общественные помещения ко дню Ураза-байрам часто декорируются кетупатами или их пластиковыми муляжами. Кетупат часто изображается на поздравительных открытках, рассылаемых по случаю окончания поста[1].
Особой известностью в Индонезии пользуются кетупаты, изготовляемые в суматранском городе Бенгкулу, которые отличаются исключительной твёрдостью. В современном индонезийском языке словосочетание «бенгкульский кетупат» (индон. ketupat Bengkulu) получило иносказательное значение — кулак, кулачный удар. «Угостить бенгкульским кетупатом» — поколотить, дать тумаков[9][10].
Кетупаты на базарном лотке среди овощей. Индонезия
Кетупаты треугольной формы. Малайзия
Традиционная подача супа из говяжьих потрохов по-макассарски — с кетупатами. Индонезия
Небольшая вязанка кетупатов, служащая праздничной декорацией
Кетупат в форме птички. Калимантан, Малайзия
Декоративные корзинки для кетупатов в форме динозавров. Малайзия
Кетупат.