16-10-2023
Кухня майя — совокупность традиционных майяских кулинарных блюд и связанных с ними обычаев. Особое место в ней занимала кукуруза, или маис, из которой делались как лепёшки, так и напитки. В кухне майя можно встретить как мясные, так и овощные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, а также широкий ассортимент экзотических фруктов.
Мезоамерика была по-своему уникальным сельскохозяйственным центром. Некоторые культуры, которые там выращивались, не были известны ни в Евразии, ни в Африке, ни в Австралии. Необычные культуры привлекли внимание колонизаторов и стали популярными в Старом Свете[1].
Кухню майя можно разделить на несколько подгрупп:
Испанский хронист Когольюдо упоминает, что майя ели один раз в сутки — за час до захода солнца. Но это не следует понимать буквальн[2]о.
На рассвете, до начала рабочего дня, майя пили горячий атоле — жидкую кашу. В течении всего дня майя пили холодные напитки посоле и пиноле. Вечером было основательное пищепринятие — приготовленные мясо или рыба, овощи, фрукты, запивая это традиционными напитками[2].
Сначала ели мужчины, а женщины им прислуживали, а затем уже ели женщины. Принимали пищу обычные майя сидя на полу. После еды мыли руки полоскали ротовую полость от кусочков пищи. У богатых майя соответственно и столы были побогаче, и сидели они не на полу[2].
Во время религиозных празднеств соль и острый перец не употреблялись, а при некоторых постах — мясо. Наком, военный вождь майя, все три года в должности не мог есть мясо[2].
Кукуруза, или маис, занимала в майяской культуре особое место. Даже само слово переводится как «кормилица». У майя также были божества, связанные с кукурузой. Майяским богом жатвы и кукурузы был Юм Кааш. Он изображался в виде молодого юноши, его голова была украшена листьями кукурузы и представлял собой раскрывающийся початок кукурузы. Ему также соответствовал иероглиф в виде зерна кукурузы. Кроме того, богиня майя Кукуиц изображалась украшенной листьями кукурузы.
Так, майя выращивали несколько сортов кукурузы:
Стоит упомянуть заметку испанского хрониста Ф. Васкеса: «Если кто посмотрит внимательно, то обнаружит, что все, что они делают и о чем говорят, связано с кукурузой; они поистине чуть ли не делают из нее божество. Их восхищение и удовлетворение, которое они получали и еще получают от своих кукурузных полей, так велико, что они забывают жен и детей и все другие радости, как будто маис является их конечной целью и безграничным счастьем»[3].
Основным типом земледелия у майя было подсечно-огневое, или мильповое (от ацтекск. milpa — «кукурузное поле»). Используя данные XVI века и современные данные по этнографии, можно воссоздать процесс выращивания кукурузы у майя.
В начале майя, исходя из качества почвы, выбирали подходящий для посевов участок — соl. Предпочитали майя участки с тёмной почвой, заросшие высоким лесом. Расстояние не имело значение — даже сейчас гватемальские индейцы могут ходить до 60 км к посевам. Поисками занимались в сезон дождей. Далее земледелец делал просеку и размечал границы будущего поля. Как сообщает Ланда, супружеская пара владела как правило одним участком в 400 квадратных ступней (20 в длину и 20 в ширину). Назывался он hun-uinic — «один человек»[4]. В иных испанских источниках XVI в. говорится о мере участка kaan — 72 X 72 ступни, а это порядка 400 м2. Кроме того, Ланда говорит, что могли использоваться одновременно несколько участков. По углам кучки камней обозначали границы участка.
Затем проводилась расчистка местности, которую обычно проводили в сезон дождей, поскольку сырые деревья легче валить. Особо крупные деревья подрубали так, чтобы их корни высыхали и через год их уже с лёгкостью срубали. В качестве инструмента использовался каменный топор — baat. Таким образом майя одновременно занимались сельским хозяйством и добычей древесины. А уже после участок огораживали изгородью, чтобы животные не портили посевы.
Вся невостребованная древесина лежала до марта-апреля, когда начинали дуть южные ветры. Предварительно принеся в жетву Богу Ветра напитки из кукурузы и мёда, начинался процесс сожжения. Чем больше дым, тем обильнее дожди — верили майя.
В самом начале мая, незадолго до начала сезона дождей, майя начинали засевать поля. Основным инструментом земледельцев была деревянная, заострённая с одного конца палка хи, которую предварительно закаляли на огне. Иногда у острого конца было плоское расширение, что придавало палкам вид лопат.
Способов посева было два:
Земледелием занимались исключительно мужчины. Сохранились также изображения майяских правителей и жрецов, совершавших культовый посев[5], а также божеств, занятых выжиганием или посевом[6][7][8].
Посевы охранялись от животных и птиц, которые могли бы их испортить. Поля постоянно расчищались от сорняков. Початки кукурузы, когда они созревали, наклоняли вниз, чтобы высыхание было быстрым, а дожди и птицы наносили меньшу урона. Спустя месяц, в ноябре, начинается сбор урожая, а завершается только в марте. Стебли сохраняли на поле, а початки забирали. У обычных початков вскрывали обёртку заострённой палкой или рогом оленя, семенные же сохранялись в ней. Хранился урожай либо в амбарах, либо в подземных хранилищах — chultun, либо же просто сваливался в углу хижины.
Так как земли было много, а кукуруза росла хорошо, даже несмотря на примитивность техники, практически всегда майя получали большие урожаи, а редкие неурожайные годы покрывались запасами. Скажем, в настоящее время урожаи в Тепостлане, штат Морелос, выше на подсечно-огневых участках, чем на плужных, как минимум в 2 раза. Порой можно было получить два урожая в год.
Сеяли на участке не более 3 раз, так как почва истощалась. Затем участок оставляли на 6-10 лет, а в это время он снова заростал лесом.
Прибавочный продукт от урожая обеспечивал возможности для социального прогресса.
Основные повседневные блюда делались из маиса, а рецепты сохранились до нашего времени. Зерна кукурузы замачивают на ночь в воде с примесью извести, а утром растирают. Из полученной массы пекут лепёшки. Съесть их необходимо, пока они горячие. Как заметил хронист Хименес, «холодная лепёшка тверда, как подошва ботинка, и так же безвкусна». Их можно есть просто так, добавляя соль или перец либо совмещая с другой пищей.
Из маисового теста с добавлением листьев чайи или фасоли, также можно делать тамали — фаршированные мясом пирожки. «Комки, сваренные в воде, нанизанные на веревку, как черные четки, жесткие и безвкусные», не поскупился на описание Хименес.
У майя в сельском хозяйстве были популярны различные корнеплоды, главным из которых был сладкий картофель, или батат (Ipomoea batatas L.; майяск. iz).
Разновидности:
Фрукты были, наряду с другими, основной пищей у майя.
Они выращивали и употребляли в пищу такие фрукты:
Также в пище майя имел значение амарант (аксамитник, щирица — Amaranthus cruentus L., A. leucocarpus S. Wats.; майяск. xtez). Его до сих пор выращивают и употребляют в пищу земледельцы Центральной Америки. По важности у ацтеков он занимал 3 место в выплачиваемой им дани после кукурузы и бобов. Учёные пришли к выводу, что выращивать его начали до роста популярности кукурузы, исходя из пыльцевых отложений долины Мехико. Колонизаторы запретили его выращивание с связи со связью с культовой практикой.
Овощные культуры были важным звеном в кухне майя.
Овощные и другие культуры майя:
Майя употребляли в пищу чёрную, красную или белую фасоль, иногда с овощами или мясом. Её могли отварить в солёной воде либо же размолоть до состояния пасты. В качестве овощей в пищу употреблялись тыквы, батат, чайя, томаты, маниок, хикама, авокадо и макаль.
В периоды голода ценились любые плоды. Ланда упоминает плод под названием кумче или куумче, кора которого съедобна, а его плод «большой с толстой кожей и мягким, как смоква, содержимым». Из данного плода готовили как пищу, так и напиток.
Также Ланда говорит о койоле или кокойоле, что эти низкие и колючие пальмы «несут несколько больших гроздей круглых зеленых плодов размером с голубиное яйцо. Если снять кожицу, то остается очень твердая косточка, и, если ее разбить, выходит круглое ядро величиной с лесной орех, очень вкусное и полезное в пустые времена, делают из него горячую еду, которую пьют по утрам».
Плоды рамона Ланда сравнил с «вкусными маленькими фигами». Его семена варили и употребляли, как обычные овощи, либо просушивали и мололи и заменяли таким образом маисовую муку.
Майя смогли одомашнить небольших гладкошёрстых собак, индюков, фазанов и голубей. Они употреблялись ими в пищу, чаще по празднествам, либо приносились в дар кому-либо или использовались как жертва богам. Для получения богатой белком пищи майя использовали охоту и рыбную ловлю.
Охотились на на оленей, тапиров, пекари, ламантинов, обезьян, опоссумов, барсуков, агути, броненосцев, черепах, крокодилов, кроликов, игуан, индюков[9]. На оленей охотились группами от 50 до 100 человек — застреливший оленя получал одну ногу, голову, шкуру, желудок и печень, а остатки делили между собой остальные. Для охоты использовали различные ловушки[10], луки со стрелами, копьеметалки, дротики. Отравленные стрелы майя не использовали.
На птиц охотились с помощью трубок, из которых стреляли мелкими глиняными шариками — oonteub, а также с помощью особых ловушек.
Мясо могли готовить с овощами или без. Для этого разжигались угли, на них выкладывались камни, а уже сверху — мясо для прожарки.
У охотников были свои праздники в начале охотничьих сезонов[11]. Праздник культа оленя можно увидеть на росписи одной юкатанской вазы поднего периода[12].
Рыбная ловля у майя была распространена у жителей прибрежных селений и крупных озёр. Майя могли ловить и мелких анчоусов, и крупных акул. Инструментами для рыболовства были сети, крючки, гарпуны, неводы, остроги и пр. Сцены рыбной ловли можно заметить в рукописях[13], на гравированных костях из Тик’аля[14]. Рыбу майя жарили, вялили, солили либо коптили. Разновидности рыб, обитающих в водах Юкатана, можно найти в трудах Ланды[15].
У рыболовов также был свой профессиональный праздник, в который они почитали богов Ах-К’ак'-Нешоя, Ах-Пуа и Ах-Кит-Цамаль-Кума.
Майя также употребляли мёд в пищу, как со своих пасек, так и собранный у диких лесных пчёл. Разводились два вида пчёл, оба без жала и меньше по размеры, чем знакомые европейцам[16]. Ульи размещались в полых древестным стволах, сбоку было небольшое отверстие. Мёдом активно торговали[17].
Ланда[18] и Ройс[19] упоминают о празднике пчеловодов, традиционно отмечавшемся в месяце Сек.
Обычная вода из источников.
Майя размалывали в порошок зёрна какао, добавляли воду и делали горячий шоколад. Характеристика от Ланды: «противное питье для тех, кто не привык, и свежее, и вкусное, и превосходное для тех, кто его пьет регулярно».
Ланда упоминает «вкусный и ценимый» напиток, для приготвления которого из какао-бобов выжимали «жир, похожий на масло» и смешивали его с маисом. Возможно, это чампуррадо или атоле из шоколада.
Из поджаренного и размолотого зерна готовили тесто и лепили из него шарики. Когда было необходимо сделать напиток, брали особо плотную скорлупу особого плода, растущего на дереве и разводили там тесто с помощью некоей жидкости[2].
«Это обычный напиток индейцев этих провинций, когда нет какао, которое является более ценным» — так описывает посоле испанский хронист Хименес[2].
Ланда так-же упоминает рецепт атоле, что из растёртого и разведённого в маисе «получают молоко и сгущают его на огне и делают жидкие каши по утрам, которые пьют горячими». «В то, что остается с утра, добавляют воду, чтобы пить днем, так как у них нет обычая пить одну воду», — добавляет он[2].
Также майя готовили напиток пиноле. Для это поджаривали зёрна, растирали их в муку и разводили в воде. «Это очень освежающий напиток, когда в него добавляют немного индейского перца чиле и какао», — охарактеризовал напиток Ланда. Также он упоминает другой напиток, «свежий и вкусный», приготовляемый из сырого растертого маиса[2].
Майя умели делать особый медовый напиток — они брали пчелиный мёд, смешивали его с водой и настаивали на коре дерева Lonchocarpus longistylus Pittier и получали крепкий опьяняющий напиток — balche.
Ланда описал это так: «Они делали вино из меда и воды и определенного корня одного дерева, выращиваемого для этого, который делал вино крепким и очень вонючим»[20] — пишет Ланда (1955, стр. 142). Ядрёный мёд пробовал и Д. Э. С. Томпсон. Описал он его цитатой из «Гамлета»: «О ужас, ужас, о страшный ужас!»[21].
Также этот мёд майя использовали как ингридиент для других алкогольных напитков.
Крепкое вино со специфическим запахом, употреблялось во время религиозных празднеств.
Маисовый алкогольный напиток, также для религиозных церемоний[2].
Напитки из бобов и тыквенных зёрен[2].
В качестве приправ майя использовали соль, перец, как обычный, так и чили, горчицу, а также душистые травы — кориандр, эпасот, ореган. Важной приправой традиционно была биха, влияющая не только на вкус, но и на цвет пищи. Приправы могли использоваться как отдельно, так и в составе соусов[2].
У майя существовала традиция ритуального каннибализма. В некоторые празднества согласно традициям после принесения в жертву тела варили и поедали как «священное мясо». Великий жрец, правитель, знать и мелкие жрецы всегда его пробовали, а простым майя редко доставался кусок. В обычном рационе человеческое мясо не встречалось вообще[2].
Кухня майя.