Lt304888.ru

Туристические услуги

Кухня майя

16-10-2023

Перейти к: навигация, поиск

Кухня майя — совокупность традиционных майяских кулинарных блюд и связанных с ними обычаев. Особое место в ней занимала кукуруза, или маис, из которой делались как лепёшки, так и напитки. В кухне майя можно встретить как мясные, так и овощные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, а также широкий ассортимент экзотических фруктов.

Общая характеристика

Мезоамерика была по-своему уникальным сельскохозяйственным центром. Некоторые культуры, которые там выращивались, не были известны ни в Евразии, ни в Африке, ни в Австралии. Необычные культуры привлекли внимание колонизаторов и стали популярными в Старом Свете[1].

Кухню майя можно разделить на несколько подгрупп:

  • Маисовая выпечка
  • Овощные блюда
  • Мясные и рыбные блюда
  • Фрукты
  • Соусы и приправы
  • Маисовые напитки
  • Шоколадные напитки
  • Мёд и напитки из него
  • Алкогольные напитки

Обычаи

Испанский хронист Когольюдо упоминает, что майя ели один раз в сутки — за час до захода солнца. Но это не следует понимать буквальн[2]о.

На рассвете, до начала рабочего дня, майя пили горячий атоле — жидкую кашу. В течении всего дня майя пили холодные напитки посоле и пиноле. Вечером было основательное пищепринятие — приготовленные мясо или рыба, овощи, фрукты, запивая это традиционными напитками[2].

Сначала ели мужчины, а женщины им прислуживали, а затем уже ели женщины. Принимали пищу обычные майя сидя на полу. После еды мыли руки полоскали ротовую полость от кусочков пищи. У богатых майя соответственно и столы были побогаче, и сидели они не на полу[2].

Во время религиозных празднеств соль и острый перец не употреблялись, а при некоторых постах — мясо. Наком, военный вождь майя, все три года в должности не мог есть мясо[2].

Кукуруза (маис)

Кукуруза, или маис, занимала в майяской культуре особое место. Даже само слово переводится как «кормилица». У майя также были божества, связанные с кукурузой. Майяским богом жатвы и кукурузы был Юм Кааш. Он изображался в виде молодого юноши, его голова была украшена листьями кукурузы и представлял собой раскрывающийся початок кукурузы. Ему также соответствовал иероглиф в виде зерна кукурузы. Кроме того, богиня майя Кукуиц изображалась украшенной листьями кукурузы.

Роль и виды

Так, майя выращивали несколько сортов кукурузы:

  • zac-ixim, ix-nuc-nal — «кукуруза-старуха», сорт имел большой початок и созревал за 6-7 месяцев;
  • ix-mehen-nal — «кукуруза-де­вочка», сорт созревал примерно за 3 месяца;
  • chac-choch, хас-in — кукуруза, сосотявшая как из белых, так и из чёрных зёрен;
  • Особо скороспелые сорта — реей и kay-tel — «песня петуха». Оба сорта созревали за 2 месяца.

Стоит упомянуть заметку испанского хрониста Ф. Васкеса: «Если кто посмотрит внимательно, то обнаружит, что все, что они делают и о чем говорят, связано с кукурузой; они поистине чуть ли не делают из нее божество. Их восхищение и удовлетво­рение, которое они получали и еще получают от своих кукурузных полей, так велико, что они забывают жен и детей и все другие радости, как будто маис является их конечной целью и безгранич­ным счастьем»[3].

Выращивание кукурузы

Основным типом земледелия у майя было подсечно-огневое, или мильповое (от ацтекск. milpa — «куку­рузное поле»). Используя данные XVI века и современные данные по этнографии, можно воссоздать процесс выращивания кукурузы у майя.

В начале майя, исходя из качества почвы, выбирали подходящий для посевов участок — соl. Предпочитали майя участки с тёмной почвой, заросшие высоким лесом. Расстояние не имело значение — даже сейчас гватемальские индейцы могут ходить до 60 км к посевам. Поисками занимались в сезон дождей. Далее земледелец делал просеку и размечал границы будущего поля. Как сообщает Ланда, супружеская пара владела как правило одним участком в 400 квадратных ступней (20 в длину и 20 в ширину). Назывался он hun-uinic — «один человек»[4]. В иных испанских источниках XVI в. говорится о мере участка kaan — 72 X 72 ступни, а это порядка 400 м2. Кроме того, Ланда говорит, что могли использоваться одновременно несколько участков. По углам кучки камней обозначали границы участка.

Затем проводилась расчистка местности, которую обычно проводили в сезон дождей, поскольку сырые деревья легче валить. Особо крупные деревья подрубали так, чтобы их корни высыхали и через год их уже с лёгкостью срубали. В качестве инструмента использовался каменный топор — baat. Таким образом майя одновременно занимались сельским хозяйством и добычей древесины. А уже после участок огораживали изгородью, чтобы животные не портили посевы.

Вся невостребованная древесина лежала до марта-апреля, когда начинали дуть южные ветры. Предварительно принеся в жетву Богу Ветра напитки из кукурузы и мёда, начинался процесс сожжения. Чем больше дым, тем обильнее дожди — верили майя.

В самом начале мая, незадолго до начала сезона дождей, майя начинали засевать поля. Основным инструментом земледельцев была деревянная, заострённая с одного конца палка хи, которую предварительно закаляли на огне. Иногда у острого конца было плоское расширение, что придавало палкам вид лопат.

Способов посева было два:

  • (наиболее популярный) — земледелец шёл стандартным шагом и делал палкой на поле небольшие ямки (10—12 см) в шахматном порядке. В каждую из них бросалось от трех до шести зёрен куку­рузы и несколько бобов, либо же семян тыквы. После этого ямки засыпали землёй. Что интересно, совмещение кукурузы и бобовых — исключительно новаторство майя в земледелии. Это было связано с тем, что корни бобовых собирают атмосферный азот, чем сильно обогащают почву;
  • «Прыжок оленя» — сеющий шёл широким шагом, а ямки делал более удаленными друг от друга и не чередующи­мися.

Земледелием занимались исключительно мужчины. Сохранились также изображения майяских правителей и жрецов, совершавших культовый посев[5], а также божеств, занятых выжиганием или посевом[6][7][8].

Посевы охранялись от животных и птиц, которые могли бы их испортить. Поля постоянно расчищались от сорняков. Початки кукурузы, когда они созревали, наклоняли вниз, чтобы высыхание было быстрым, а дожди и птицы наносили меньшу урона. Спустя месяц, в ноябре, начинается сбор урожая, а завершается только в марте. Стебли сохраняли на поле, а початки забирали. У обычных початков вскрывали обёртку заострённой палкой или рогом оленя, семенные же сохранялись в ней. Хранился урожай либо в амбарах, либо в подземных хранилищах — chultun, либо же просто сваливался в углу хижины.

Так как земли было много, а кукуруза росла хорошо, даже несмотря на примитивность техники, практически всегда майя получали большие урожаи, а редкие неурожайные годы покрывались запасами. Скажем, в настоящее время урожаи в Тепостлане, штат Морелос, выше на подсечно-огневых участках, чем на плужных, как минимум в 2 раза. Порой можно было получить два урожая в год.

Сеяли на участке не более 3 раз, так как почва истощалась. Затем участок оставляли на 6-10 лет, а в это время он снова заростал лесом.

Прибавочный продукт от урожая обеспечивал возможности для социального прогресса.

Приготовление

Основные повседневные блюда делались из маиса, а рецепты сохранились до нашего времени. Зерна кукурузы замачивают на ночь в воде с примесью извести, а утром растирают. Из полученной массы пекут лепёшки. Съесть их необходимо, пока они горячие. Как заметил хронист Хименес, «холодная лепёшка тверда, как подошва ботинка, и так же безвкусна». Их можно есть просто так, добавляя соль или перец либо совмещая с другой пищей.

Из маисового теста с добавлением листьев чайи или фасоли, также можно делать тамали — фаршированные мясом пирожки. «Комки, сваренные в воде, нанизанные на веревку, как черные четки, жесткие и безвкусные», не поскупился на описание Хименес.

Другие культуры

Картофель

У майя в сельском хозяйстве были популярны различные корнеплоды, главным из которых был сладкий картофель, или батат (Ipomoea bata­tas L.; майяск. iz).

Разновидности:

Фрукты

Фрукты были, наряду с другими, основной пищей у майя.

Они выращивали и употребляли в пищу такие фрукты:

Амарант

Также в пище майя имел значение амарант (аксамитник, щирица — Amaranthus cruentus L., A. leucocarpus S. Wats.; майяск. xtez). Его до сих пор выращивают и употребляют в пищу земледельцы Центральной Америки. По важности у ацтеков он занимал 3 место в выплачиваемой им дани после кукурузы и бобов. Учёные пришли к выводу, что выращивать его начали до роста популярности кукурузы, исходя из пыльцевых отложений долины Мехико. Колонизаторы запретили его выращивание с связи со связью с культовой практикой.

Разное

Овощные культуры были важным звеном в кухне майя.

Овощные и другие культуры майя:

  • Фасоль (майяск. ib, buul; Phaseolus vulgaris)
  • Различные бобовые и тыквенные культуры (майяск. him, kuum, peeu-kum, ca, bux, ol; Cucurbita moschata, C. pepo L., C. ficifolia и др.)
  • Томаты (майяск. ррас),
  • Перец (майяск. ic; Capsicum annuum L., С. frutescens L.),
  • Портулак (майяск. xucul, ah хис),
  • Какао (майяск. сасаи, pec; Theobroma cacao L., Т. bicolor Humb.),
  • Ваниль (майяск. ziiz-bic; Vanilla planifolia Andr.),
  • Табак и махорка (майяск. kutz, kuutz; Nicotiana rustica L., V. tabacum L.).
  • Агава и кактусы (майяск. cahum-ci, ci citam-ci, zac-ci, c’helem, yax-ci; Agave atrovirens Karw., A. latissima Jacobi, A. mapisaga Trel., A. jo-urcroydes Lem., A. tequilana, A. sisalana Perrine; Opuntia streptacantha Lemaire, O. megacantha, O. ficusindica L.) — выращивались не только для употребления в пищу, но и в технических целях. Как известно, сок агавы, особенно стебль, содержит большое количество глюкозидов, витаминов А и С и важных микроэлемен­тов.

Немаисовая пища

Майя употребляли в пищу чёрную, красную или белую фасоль, иногда с овощами или мясом. Её могли отварить в солёной воде либо же размолоть до состояния пасты. В качестве овощей в пищу употреблялись тыквы, батат, чайя, томаты, маниок, хикама, авокадо и макаль.

В периоды голода ценились любые плоды. Ланда упоминает плод под названием кумче или куумче, кора которого съедобна, а его плод «большой с толстой кожей и мягким, как смоква, содержимым». Из данного плода готовили как пищу, так и напиток.

Также Ланда говорит о койоле или кокойоле, что эти низкие и колючие пальмы «несут несколько больших гроздей круглых зеленых плодов размером с голубиное яйцо. Если снять кожицу, то остается очень твердая косточка, и, если ее разбить, выходит круглое ядро величиной с лесной орех, очень вкусное и полезное в пустые времена, делают из него горячую еду, которую пьют по утрам».

Плоды рамона Ланда сравнил с «вкусными маленькими фигами». Его семена варили и употребляли, как обычные овощи, либо просушивали и мололи и заменяли таким образом маисовую муку.

Мясо

Майя смогли одомашнить небольших гладкошёрстых собак, индюков, фазанов и голубей. Они употреблялись ими в пищу, чаще по празднествам, либо приносились в дар кому-либо или использовались как жертва богам. Для получения богатой белком пищи майя использовали охоту и рыбную ловлю.

Охотились на на оленей, тапиров, пекари, ламантинов, обезьян, опоссумов, барсуков, агути, броненосцев, черепах, крокодилов, кроликов, игуан, индюков[9]. На оленей охотились группами от 50 до 100 человек — застреливший оленя полу­чал одну ногу, голову, шкуру, желудок и печень, а остатки делили между собой остальные. Для охоты использовали различные ловушки[10], луки со стрелами, копьеметалки, дротики. Отравленные стрелы майя не использовали.

На птиц охотились с помощью трубок, из которых стреляли мелкими глиняными шариками — oonteub, а также с помощью особых ловушек.

Мясо могли готовить с овощами или без. Для этого разжигались угли, на них выкладывались камни, а уже сверху — мясо для прожарки.

У охотников были свои праздники в начале охотничьих сезонов[11]. Праздник культа оленя можно увидеть на росписи одной юкатанской вазы поднего периода[12].

Рыбная ловля у майя была распространена у жителей прибрежных селений и крупных озёр. Майя могли ловить и мелких анчоусов, и крупных акул. Инструментами для рыболовства были сети, крючки, гарпуны, неводы, остроги и пр. Сцены рыбной ловли можно заметить в рукописях[13], на гравированных костях из Тик’аля[14]. Рыбу майя жарили, вялили, солили либо коптили. Разновидности рыб, обитающих в водах Юкатана, можно найти в трудах Ланды[15].

У рыболовов также был свой профессиональный праздник, в который они почитали богов Ах-К’ак'-Нешоя, Ах-Пуа и Ах-Кит-Цамаль-Кума.

Мёд

Майя также употребляли мёд в пищу, как со своих пасек, так и собранный у диких лесных пчёл. Разводились два вида пчёл, оба без жала и меньше по размеры, чем знакомые европейцам[16]. Ульи размещались в полых древестным стволах, сбоку было небольшое отверстие. Мёдом активно торговали[17].

Ланда[18] и Ройс[19] упоминают о празднике пчеловодов, традиционно отмечавшемся в месяце Сек.

Напитки

  • Вода

Обычная вода из источников.

  • Какао

Майя размалывали в порошок зёрна какао, добавляли воду и делали горячий шоколад. Характеристика от Ланды: «противное питье для тех, кто не привык, и свежее, и вкусное, и превосходное для тех, кто его пьет регулярно».

  • Шоколадный напиток

Ланда упоминает «вкусный и ценимый» напиток, для приготвления которого из какао-бобов выжимали «жир, похожий на масло» и смешивали его с маисом. Возможно, это чампуррадо или атоле из шоколада.

  • Посоле

Из поджаренного и размолотого зерна готовили тесто и лепили из него шарики. Когда было необходимо сделать напиток, брали особо плотную скорлупу особого плода, растущего на дереве и разводили там тесто с помощью некоей жидкости[2].

«Это обычный напиток индейцев этих провинций, когда нет какао, которое является более ценным» — так описывает посоле испанский хронист Хименес[2].

  • Атоле

Ланда так-же упоминает рецепт атоле, что из растёртого и разведённого в маисе «получают молоко и сгущают его на огне и делают жидкие каши по утрам, которые пьют горячими». «В то, что остается с утра, добавляют воду, чтобы пить днем, так как у них нет обычая пить одну воду», — добавляет он[2].

  • Пиноле

Также майя готовили напиток пиноле. Для это поджаривали зёрна, растирали их в муку и разводили в воде. «Это очень освежающий напиток, когда в него добавляют немного индейского перца чиле и какао», — охарактеризовал напиток Ланда. Также он упоминает другой напиток, «свежий и вкусный», приготовляемый из сырого растертого маиса[2].

  • Мёд

Майя умели делать особый медовый напиток — они брали пчелиный мёд, смешивали его с водой и настаивали на коре дерева Lonchocarpus longistylus Pittier и получали крепкий опьяняющий напиток — balche.

Ланда описал это так: «Они делали вино из меда и воды и определенного корня одного дерева, выращиваемого для этого, который делал вино крепким и очень вонючим»[20] — пишет Ланда (1955, стр. 142). Ядрёный мёд пробовал и Д. Э. С. Томпсон. Описал он его цитатой из «Гамлета»: «О ужас, ужас, о страшный ужас!»[21].

Также этот мёд майя использовали как ингридиент для других алкогольных напитков.

  • Бальче

Крепкое вино со специфическим запахом, употреблялось во время религиозных празднеств.

  • Пикуль-акахла

Маисовый алкогольный напиток, также для религиозных церемоний[2].

  • Другое

Напитки из бобов и тыквенных зёрен[2].

Приправы

В качестве приправ майя использовали соль, перец, как обычный, так и чили, горчицу, а также душистые травы — кориандр, эпасот, ореган. Важной приправой традиционно была биха, влияющая не только на вкус, но и на цвет пищи. Приправы могли использоваться как отдельно, так и в составе соусов[2].

Ритуальный каннибализм

У майя существовала традиция ритуального каннибализма. В некоторые празднества согласно традициям после принесения в жертву тела варили и поедали как «священное мясо». Великий жрец, правитель, знать и мелкие жрецы всегда его пробовали, а простым майя редко доставался кусок. В обычном рационе человеческое мясо не встречалось вообще[2].

Примечания

Литература

  • Хозяйство и материальная культура. Часть 2. // Культура древних майя. — Л.: Наука, 1971.
  • Хозяйство и материальная культура. Часть 3. // Культура древних майя. — Л.: Наука, 1971.
  • Хозяйство и материальная культура. Часть 4. // Культура древних майя. — Л.: Наука, 1971.
  • Особенности питания // Народ майя. — Mexico, 1981.
  • Диего де Ланда Сообщение о делах в Юкатане / Перевод со староиспанского, вводная строка и примечания Кнорозова Ю. В.. — 1955.

Кухня майя.

© 2020–2023 lt304888.ru, Россия, Волжский, ул. Больничная 49, +7 (8443) 85-29-01