Аматричана (итал. l'amatriciana, римский диалект matriciana) — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина (guanciale), овечий сыр (pecorino) и помидоры. Назван в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио. Аматричана включена в список традиционных пищевых продуктов Лацио.

История

Предшественником аматричаны был соус грича (итал. gricia или griscia), который, по одной из версий^[1], был назван в честь деревушки Гришано (итал. Grisciano), входящей в настоящее время в состав коммуны Аккумоли, расположенной недалеко от Аматриче. Соус грича до сих пор известен как аматричана без помидор, хотя он отличается и другими ингредиентами^[2][3].

Соус с добавлением помидор был придуман в конце XVIII века. Первое письменное упоминание о нём встречается в кулинарной книге «L’Apicio Moderno», написанной в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди^[4].

К началу XIX века популярность макарон с соусом аматричана в Риме значительно возросла благодаря тесным связям Рима с Аматриче^[5]. Аматричана стала вскоре считаться классическим блюдом римской кухни. На римском диалекте этот соус стал называться матричана, потеряв первую безударную гласную, что характерно для этого диалекта^[6].

Варианты

Рецепт аматричаны распространился по всей территории Лацио, претерпев некоторые изменения. Практически везде используются свиная щековина, а помидоры не упомянуты, например, в поваренной книге Госетти^[7]. Лук не используется в городе Аматриче^[8], но рекомендуется в классических римских кулинарных книгах^[9][10]. В качестве жира чаще всего используется оливковое масло, реже смалец^[8][9], или же аматричана готовится вообще без добавления жира^[7]. В соус может добавляться чеснок, поджаренный на оливковом масле. В качестве сыра используется пекорино романо^[9][10] или аматричанский овечий сыр^[8]. Иногда добавляется чёрный перец или капсикум.

Аматричана подаётся со спагетти, букатини или ригатони.

Примечания